Steinbutt mit Pesto, Frühlingsgemüse

Steinbutt

Ich habe einmal einen spannenden Kochkurs bei meinem Freund und unserem „On-Air-Koch“ Bernhard Reiser in seiner Kochschule bei Würzburg besucht. Thema war „Fisch aus der Tiefe des Atlantiks“. Ein superspannender Nachmittag. Dort habe ich gelernt, wie man Steinbutt filetiert. Garnicht schwierig, man muss sich nur rantrauen. Ich schneidet einfach von Seiten der Kiemen ein und trennt dann langsam das Filet mit einem Messer angelegt an die Gräten vorsichtig ab. Ich denke ich werde dazu demnächst einmal ein kleines Video in unseren You Tube Kanal KochblogRadio.de TV stellen.

Zutaten:

1 Steinbutt, frisch filetiert und die Filets halbiert

Speiseöl zum Braten

für das Gemüse:

500 g grüner junger Spargel

500 g Zuckerschoten

8 gelbe Minizucchini

2 Schalotten, in feine Würfelchen geschnitten

etwas Olivenöl

1 Schuss Noilly Prat

1 Zweig Thymian

1 EL bretonische Salzbutter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

für das Pesto:

ein großer Bund Basilikum (Blätter gezupft)

30 g Pinienkerne, leicht angeröstet

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten

40 g geriebener Parmesan (ich mag am liebsten in „Haare“, also ganz fein)

4 EL Olivenöl

 

Ich habe mit dem Pesto begonnen, nachdem der Steinbutt filetiert war.  Alle Zutaten in den Mixer geben und zerkleinern. Gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzugeben, dass das Pesto die richtige Konsistenz bekommt.

Die Zubereitung des Gemüses ist sehr einfach. Das einzig Aufwendige ist die Vorbereitung der Gemüse. Zunächst den grünen Spargel in kochendem leicht gesalzenen Wasser einige Minuten blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abkühlen, dass die Farbe erhalten bleibt. Das gleiche mit den Zuckerschoten.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die halbierten gelben Minizucchini anbraten bis sie etwas Farbe an den Rändern nehmen. Die Schalotten hinzugeben. Kurz laufen lassen. Mit einem großzügigen Schuss Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren. Dann Spargel, Zuckerschoten und Thymianzweig hinzugeben. Etwas pfeffern. Laufen lassen bei geringer Hitze bis alles noch Biss hat. Mit der Salzbutter binden und verfeinern. Etwas salzen.

Für den Fisch eine Pfanne erhitzen. Etwas Speiseöl erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten stark anbraten bis das Fleisch an der Seite 2/3 sichtbar durch ist. Dann wenden und von der Platte nehmen. Garziehen lassen. Fisch auf einem Gemüsebett servieren. Etwas Pesto auf den Fisch geben. An die Seite etwas Sauce der Gemüse träufeln. Man hätte die Haut vor dem Servieren auch abziehen können. Denn ich esse sie nicht mit, da sich darin kleine Knorpelstückchen befinden die ich nicht so mag. Ich fand aber, es sieht schöner aus mit Haut zu servieren und jeder Gast zieht sie dann selbst ab.